konservavimas cukrumi

Home / Maisto pramonė / konservavimas cukrumi

Konservavimas cukrumi

Kad cukrus užkonservuotų produktus, jo reikia imti vidutiniškai 80-120% žaliavos svorio, kitaip tariant, tirpale jo turi būti tiek, kad jis galėtų iš konservuojamo produkto ištraukti drėgmę. Verdant su tokiu dideliu kiekiu cukraus, iš produktų išgarinama dalis vandens. Pagamintame gaminyje cukraus koncentracija turi būti ne žemesnė kaip 60%. Tai minimali koncentracija, kurioje daugelio mikroorganizmų veikla sustoja. Be to, tokiame produkte osmozės keliu (osmozė – vandens prasisunkimas pro ląstelės sieneles ir jo susimaišymas su aplinkos skysčiu) mikroorganizmų ląstelėse esantis vanduo pereina įį sirupą, mikroorganizmai apmiršta ir gali ilgai laikytis, negadindami gaminio. Tačiau tokios didelės koncentracijos gaminiai yra labai higroskopiški (turi ypatybę sugerti drėgmę ir vandens garus). Drėgnoje patalpoje, netinkamai uždaryti jie labai absorbuoja drėgmę, ir dėl to sumažėja cukraus koncentracija. Tada mikroorganizmai vėl atgyja, pradeda maitintis cukrumi bei kitomis maisto medžiagomis, ir produktas sugenda – iš pradžių sirupas pasidaro drumstas po to ant paviršiaus atsiranda pelėsių arba putų.

Cukrus ne tik apsaugo žaliavą nuo gedimo. Jis padidina uogų, vaisių koloringumą, pagerina skonį, ppatamsina ir paryškina spalvą, padeda išlaikytiformą, minkštoms uogoms neleidžia ištižti. Iš uogų, vaisių ir kai kurių daržovių su cukrumi gaminama įvairių konservų:uogienių, košių, marmeladų, sūrių, drebučių, sunkų, cukrinukų ir t.t. Visi šie gaminiai ilgai išsilaiko paprasčiausiomis sąlygomis, paprasčiausiuose, nehermetiškai uždarytuose iinduose.

Uogienė

Uogienė – tai stiprios koncentracijos cukraus sirupe išvirtos uogos, vaisiai, kai kurios daržovės, kiek galima išlaikant jų natūralų pavidalą, spalvą, skonį ir aromatą.

Parenkant uogienei žaliavą, reikia žiūrėti, kad ji būtų sveika, švari, vienodai sunokusi (tada visa masė išvirs vienu laiku), nesumaigyta, šviežiai surinkta. Uogienei tinka prinokę vaisiai bei uogos, nes jie tuomet turi rūšiai būdingą kvapą. Iš pradžių žaliava surūšiuojama pagal prinokimą ir dydį. Šviežios ir sausos uogos, rinktos rasai nukritus, ne taip greit ištyžta. Po to žaliava palunama. Ypač rūpestingai reikia nuplauti turguje pirktas uogas. Plaunama nedidelėmis porcijomis kiaurinyje (duršliake), kelis kartus panardinant į švarų vandenį arba palaikant po dušu. Nuplovus nuo uogų pašalinami koteliai, žiedų likučiai, išimami kauleliai.

Uogienėms labiausiai tinka smulkios uogos, pvz., vyšnios, agrastai, trešnės, mažos slyvos, jjuodieji serbentai, avietės ir kt. Iš didesnių geriau gaminti džemą arba marmeladą. Pastaruoju metu užsienyje daugiau gaminama džemų, negu uogienių, nes juos lengviau pagaminti. Be to (dėl to, kad yra tirštesni), jie plačiau panaudojami – sumuštiniams, pyragams, įdarams.

Verdant uogienę, žiūrima, kad visa žaliava vienodai prisigertų cukraus sirupo. Todėl kai kurių rūšių žaliava, ypač su stora odele, prieš virimą paruošiama. Pvz., slyvos, agrastai, kriaušės, rojaus obuoliukai prieš verdant subadomi. Badymui patariama pasidaryti įrankį iš nerūdijančių smeigtukų, subestų į paprastą kamštį. Spanguolės, aagrastai, bruknės užplikomi verdančiu vandeniu arba palaikomi ant karštų garų. Kriaušės ir obuoliai uogienėms lupami ir pjaustomi. Daržovės pjaustomos rantuotu peiliu, po to blanširuojamos (apverdamos). Nuo karščio iš žaliavos pasišalina dalis oro, suminkštėja odelė bei minkštimas. Į tokias uogas lengviau patenka sirupas, jos greičiau išverda, nesukrenta, nesusiraukšlėja.

Norint išvirti kvapią uogienę iš nekvapių uogų, patariama jas sumaišyti su kvepiančiomis uogomis, pvz., mėlynes su avietėmis, raudonuosius serbentus su avietėmis arba juodaisiais serbentais. Dėl kvapo galima pridėti ir kvapiųjų medžiagų: cinamono, gvazdikėlių, vanilės.

Uogienėms virti tinkamiausi nikeliniai ir variniai labai švariai išvalyti, platūs, neaukštais kraštais indai. Netinka emaliuoti indai, nes jų emalis nuo didelio karščio suskyla, išsproginėja, ir gabaliukai gali patekti į gaminį.

Paruošus žaliavą, lieka du pagrindiniai procesai: sirupo paruošimas ir žaliavos virimas jame.

Sirupas verdamas iš kristalinio, smulkaus arba gabalinio cukraus ir vandens, kurio kiekis priklauso nuo to, kokios rūšies žaliavai ruošiamas sirupas, t.y. kokios koncentracijos sirupą norime išvirti. Paprastai 1kg cukraus imama 1-2 stiklinės vandens. Sausesnėms uogoms – šermukšniams, agrastams – 2 stiklinės, sultingesnėms – daržo žemuogėms, mėlynėms, avietėms – 1 stiklinė.

Prieš verdant, cukrus persijojamas (arba išvirtas sirupas perkošiamas pro marlę), kad nepasitaikytų nereikalingų priemaišų. Po to cukrus ir vanduo supilami į indą ir kaitinami maišant, kol užverda. Paviršiuje atsiradusios putos nugraibomos. SSirupas paverdamas, kol pasiekia 75% koncentraciją. Praktiškai tai galima nustatyti termometru. Tokios koncentracijos sirupo temperatūra siekia 1040C. Tada į sirupą įdedama žaliava. Svarbu verdant žaliavos nesužaloti, nemaigyti, nemaišyti. Kad visa žaliavos partija vienodai prisigertų sirupo, indas kartas nuo karto nukeliamas nuo ugnies ir kelis kartus sukrečiamas. Virimo metu sirupas įsisiurbia į žaliavą, ir iš jos išgaruoja vanduo. Jei šis procesas vyksta palengva, tai žaliavos nesutrūksta, nesukrenta. Todėl patariama paruoštą žaliavą nestoru sluoksniu sudėti į verdantį sirupą, indą nukelti nuo ugnies ir uždengus palaikyti 3-4val.

Uogienę galima virti vienkartiniu būdu – iš karto su visa cukraus norma, ir daukartiniu būdu kai vaisiai ar uogos užpilami dalimi cukraus, paliekant pusę ar trečdalį cukraus papildymui.

Vienkartinis uogienės virimas.

Taip geriau virti smulkias, ploną odelę turinčias uogas.

I būdas. Plačiame, žemame inde paruošiamas sirupas. Po to į verdantį sirupą sudedamos paruoštos uogos, kad jų būtų nedaugiau kaip du sluoksniai. Iš pradžių verdama ant didelės ugnies. Kai visame inde uogos pradeda virti, indas nukeliamas nuo ugnies, uogos sukratomos ir, sumažinus ugnį, lėtai verdamos toliau. Verdant uogienė nemaišoma, tik sukratoma, kad putos susitelktų vienoje vietoje. Jos nuimamos sausu mediniu šaukštu nugarėle. Su putomis nusiima, jei buvo likę, nešvarumai ir priemaišos. Gerai nenugraibius putų, sirupas esti drumstas, ir uogienė vėliau ppradeda rūgti.

Verdama , kol vienu iš šių požymių nustatoma, kad uogienė išvirusi.

II būdas. Labai sultingos uogos vienkartiniu būdu verdamos visai be vandens. Paruoštos uogos plačiame inde susluoksniuojamos su visu arba 2/3 cukraus ir palaikomos per naktį, kad atsirastų sulčių. Kitą dieną indas su uogomis statomas ant ugnies ir iš lengvo, retkarčiais sukratant, kaitinamas, kol cukrus visai ištirpsta ir sirupas užverda. Toliau verdama, kaip pirmuoju būdu. Jei ant uogų buvo užpilta tik 2/3 cukraus, tai iš likusio cukraus ir sulčių pagaminamas sirupas ir prieš verdant užpilamas ant uogų.

Daugkartinės uogienės virimas.

Taip virti geriausiai stambias uogas, turinčias storą odelę, ir daržoves bei vaisius. Cukraus ir uogų proporcija tokia pat, kaip verdant vienkartiniu būdu, tik vandens imama žymiai daugiau (1kg cukraus – 2-3 stiklinės). Iš pusės šiai uogienei skirto cukraus ir visos vandens normos išverdamas sirupas, atšaldomas ir užpilamas ant žaliavos. Po 24val. Sirupas nupilamas, į jį pridedama pusė palikto cukraus, užvirinama, nugraibomos putos ir, atvėsinus iki 600C, užpilama ta pati žaliava. Palaikius 24val., sirupas dar kartą nupilamas ir, subėrus likusį cukrų, užvirinamas. Nugraibius putas, verdančiu sirupu užpilama žaliava. Toliau uogienė verdama, graibant putas, kol išverda.

Pagreitintas uogienės virimas (pagal Lysianskį).

Paruoštos uogos kiaurinyje panardinamos į verdantį sirupą ir pavirinamos 4-8min. Po to

ištraukus trumpam panardinamos į šaltą sirupą (150C). Taip kartojama 4-5 kartus. Karštame sirupe uogos išsipučia, o šaltame susitraukia ir greitai prisigeria sirupo. Šiuo būdu uogienė paruošiama per 20-40 min.

Į nerūgščias uogienes, kad jos nesicukruotų, pridedama citrinos rūgšties.

Bet kuriuo būdu verdant, svarbu tiksliai nustatyti virimo pabaigą. Turint termometrą su skale 1500, tai labai nesudėtinga padaryti. Kai uogienės temperatūra yra 106-106,50C, jos cukringumas 70%. Tokia uogienė yra išvirusi.

Namų sąlygomis uogienės išvirimo nustatymo būdai: iš uogų spalvos, sirupo tirštumo ir kt. Išvirusios uuogos ne plauko paviršiuje, bet yra jame pasinėrusios ir vienodai pasiskirsčiusios; jos būna pusiau permatomos, išgriebtos iš sirupo turi metalinį blizgesį, raukšlėjasi. Sirupas esti skaidrus, tirštas. Įpylus jo į lėkštelę, atšaldžius ir perbraukus šaukštu, griovelis ne tuoj pranyksta. Nukeltos nuo ugnies ir atvėsintos uogienės paviršius, pakreipus indą į šoną, raukšlėjasi, nuo šaukšto sirupas nebėga, bet lėtai krinta stora srove.

Išvirta uogienė atšaldoma tame pačiame inde, kuriame virė, arba plačiuose emaliuotuose negiliuose dubenyse, dažnai sukrečiant, kad sirupas vienodai įsigertų į uogas.

Uogienėms laikyti ttinka stiklainiai, emaliuoti ir glazūruoti moliniai indai. Prieš pilant uogienę, jie išplaunami karštu švariu vandeniu ir išdžiovinami orkaitėje arba prieš saulę. Uogienėms laikyti tinkamiausi nedideli indai, kad pradėjus jos būtų greičiau suvartojamos. Dažnai atrišant didelį indą ir imant uogienę, ji uužteršiama.

Indų aprišimas. Pripylus pilną indą atšaldytos uogienės, ant uogų paviršiaus uždedamas spirite arba salicilo spirite pamirkytas pergamentinis popierius tokio dydžio, kaip uogienės paviršius. Po to indas užrišamas vandenyje išmirkytu pergamentu arba polietilenine plėvele. Uogienes geriausiai laikyti patalpoje, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 0-80C.

Gendančių uogienių pataisymas

Uogienė ima rūgti, jei per maža cukraus koncentracija, jei ji nepakankamai išvirta ar buvo supilta į nepakankamai švarius indus, jei verdant nenuimtos putos. Tokios uogienės taisomos šitaip: sirupas nupilamas, į jį pridedama cukraus, užvirinama, nugraibomos putos ir verdama, graibant putas, kol nebeputoja. Indas rūpestingai išplaunamas skalbimo soda, perplaunamas virintu vandeniu, išdžiovinamas, pripildomas atšaldytos uogienės ir užrišamas.

Uogienė susicukruoja, jei yra pervirinta, jei joje per daug cukraus ir per šaltai laikoma (žemiau nulio). Norint ją pataisyti, kiekvienam kilogramui uuogienės įpilama 50g virinto vandens, indas uždengiamas, pastatomas į karštą krosnį arba orkaitę, arba ant viryklės ir lėtai kaitinama, kol cukrus ištirpsta. Po to įpilama citrinos rūgšties. Apskritai, norint apsaugoti nuo susicukravimo, į saldžių uogų ir daržovių uogienes iš karto reikia įdėti citrinos rūgšties.

Uogos iškyla į paviršių, jei uogienė yra nepakankamai išvirta ar atšaldant nebuvo judinama, jei karšta buvo supilta į stiklainius.

Jei uogienės paviršiuje esantis popierius apipelėja, jį reikia atsargiai nuimti, švariu salicilo spirite pamirkytu vatos ar marlės gabalėliu nuvalyti iindo pakrasčius ir švariu šaukštu nuimti ploną uogienės sluoksnį. Tada ant paviršiaus uždėti naują salicilo spirite pamirkytą pergamentinį popierių ir indą aprišti nauju popieriumi.

Naudota literatūra:

• E. Drąsutienė ,,Konservavimas (Namų sąlygomis)‘‘ Vilnius Rosma 1996m.

Related Posts