Grūdų, konditerijos (dražė ir biskvitų), vaisių ir uogų gamybos reikalavimai ir technologija.

Home / Maisto pramonė / Grūdų, konditerijos (dražė ir biskvitų), vaisių ir uogų gamybos reikalavimai ir technologija.

TURINYS

1. Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija …………….1- 2psl.

2. Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika…………….3- 4psl.

3. Konditerijos gaminiai…………………….5- 7psl.

4. Miltinė konditerija………………………7- 10psl.

5. Literatūra………………………… 11psl.

Vaisių ir daržovių perdirbimo

technologija

Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinės

sąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiama

perdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.

Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (

sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi į

bendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, ir

specifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijai

gaminti.

Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių medžiagų, ypač

vitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjų

medžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininių

medžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausi

perdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nes

tada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendę

vaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato,

greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendę

vaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.

Kokybiškus maisto produktus galima ppagaminti tik iš švarių, nesuvytusių,

nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uogų ir

daržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadinti

visą siuntą.

Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas,

taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus,

verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arba

stambiai supjaustytus vaisius ir daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai

( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbai

turi būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.

Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būti

nestandartinės formos ir didumo.

Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kai

verdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuo

daugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikia

gaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai,

pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėl

jo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiau

filtruoti.

Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiama

sacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumi

konservuoti produktai nesusicukruoja.

Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituose

sėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nes

fermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiai

flabofenai, dėl kurių džiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kad

uogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikyti

be deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvina

fermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai

) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėl

perdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitų

įrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės mmedžiagos naudingos.

Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiai

tanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėl

melanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse esančioms amino

rūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).

Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.

Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių

absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykis

netinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose,

iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjų

medžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.

Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl,

kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o ši

produktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turi

būti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.

Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika

Grūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų ir

operacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuose

grūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniai

mechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie ir

pritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.

Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o tai

savo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajono

dirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdų

požymiai ir rrodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagal

technologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.

Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymi

I ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę formą ir auginimo zoną

skirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir III

tipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių negu

vasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvai

pilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertina

stipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji

kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma į

silpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinę

grūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminės

savybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:

gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemalą

stengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroninio

sluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia ir

vertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkios

krakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai. Grūdo luobelį

sudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant. Dėl

nevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasi

įvairių grūdų fizinės ir biocheminės savybės: stiprumas, kietumas,

plastiškumas, reologinės savybės, galėjimas sugerti vandenį, sudaryti

tarpinius produktus malant ir kt. Į visą tai būtina atsižvelgti sudarant

malimo mišinius, ruošiant malimui ir malant. Įvertinti grūdų technologines

savybes taikomi netiesioginiai rodikliai. Visi rugių ir kviečių

technologinio įvertinimo rodikliai sąlygiškai skirstomi į 3 grupes: 1)

apibūdinantys bendrą grūdų būklę, 2) grūdų malamąsias savybes ir 3)

kepamąsias savybes. Bendrosios grūdų savybės—tai skonis, kvapas, spalva,

drėgnumas, užsikrėtimas kenkėjais, šiukšlinių ir grūdinių priemaišų kiekis

ir kokybė. Pagal šiuos rodiklius nustatytos ribinės kondicijos, kurių

neatitinkantys grūdai malybos pramonei netiekiami. Pagal kai kuriuos

rodiklius, apibūdinančius bendrą grūdų būklę, malti skirtiems kviečiams ir

rugiams nustatytos tokios bazinės kondicijos: drėgnumas—14,5%;

pelningumas—1,97%; šiukšlinių priemaišų—1,0%; iš jų mineralinių—0,1%,

kenksmingų—0,1%, grūdinių—1,0%; tūrio masė kviečių—750kg/ m3 , rugių—700

kg/m3. Grūdų malamosios savybės—tai stikliškumas, stambumas, vienodumas,

tūrio masė, 1000 grūdų masė, partijos tipinė sudėtis ir kt. Geriau malami

tie grūdai, kuriuos palaipsniui smulkinant susidaro daugiau geros kokybės

tarpinių produktų—kruopelių. Įš stikliškesnių grūdų gaunama daugiau geros

kokybės kruopelių ir miltų, nors tokiems grūdams smulkinti reikia daugiau

elektros energijos. Stambesniuose ir didesnę tūrio masę turinčiuose

grūduose yra daugiau endospermo, todėl miltų išeiga iš jų didesnė. Rugių

malamosios savybės gerokai skiriasi nuo kviečių, nes šių dviejų kultūrų

grūdų sandara, cheminė sudėtis ir struktūrinės mechaninės savybės yra

nevienodos. Grūdų kepamosios savybės—tai glitimo kiekis ir kokybė, dujų

susidarymas, miltų dispersinė sudėtis, tešlos fizinės savybės ir kt. Pagal

glitimo kiekį ir kokybę parenkamas malimo tipas, sudaromas malimo mišinys.

Aukštesnių rūšių miltams skiriami kviečiai, kuriuose yra ne mažiau kaip

25%, o šveistiniems—ne mažiau kaip 20% glitimo. Tešlos reologinės savybės,

tokios kaip

stangrumas, klampumas, elastingumas, dujų sulaikymas,

nustatomos alveografais, valorigrafais, farinografais ir kitais

prietaisais.

Į malūnus pristatomų grūdų kokybė turi atitikti ribines kondicijas. Čia

jie laikomi atskirai pagal įvairius rodiklius: auginimo zonas, tipus.

Konditerijos gaminiai

Konditerijos gaminiai yra maistingi, daug energijos teikiantys produktai.

Juos lengvai ir greitai įsisavina organizmas. Paprastai šie produktai yra

saldūs ir malonaus kvapo. Atsižvelgiant į vartojamas žaliavas, gamybos

technologiją ir pagamintus produktus, konditerijos gaminiai skirstomi į

šias grupes ir pogrupius: I. Cukriniai konditerijos gaminiai: 1) karamelė,

2) saldainiai, 3) šokoladas ir jo gaminiai, 4) pastilės ir marmelado

gaminiai, 5) chalva ir rytų saldumynai, 6) irisai, 7) dražė.

Dražė

Dražė yra apvalios formos, blizgančių poliruotu paviršiumi, įvairiomis

spalvomis dažyti saldainėliai. Dražė sudėtyje pagrindinis komponentas yra

cukrus ( iki 90% ). Atsižvelgiant į gamybos būdą ir paviršių, skiriamos

trys dražė rūšys: I) cukriniai dražė, kurių paviršių sudaro miltinio

cukraus apvalkalėlis, nudažytas įvairiomis spalvomis; II) šokoladiniai

dražė, į kurių apvalkalėlio sudėtį, be miltinio cukraus ir sirupo, įeina

kakavos milteliai arba šokoladas ir III) dražė, padengti nonparėle –labai

smulkiais dražė. Dražė gamybos technologinį procesą galima suskirstyti į

trys pagrindines operacijas: I) kkorpusų gamyba; II) dražeravimą ir III)

blizginimą.

Korpusų gamyba. Dražė korpusai dažniausiai gaminami taip pat kaip ir

saldainių korpusai. Be to, dažnai vartojami karamelė, riešutai, vaisiai ir

jie dražeruojami. Daugelio dražė korpusų sudėtis, fizinės – cheminės

savybės ir gamybos technologija analogiška atitinkamiems saldainių

korpusams. Likeriniai, nomadiniai, žželė korpusai gaminami tuo pačiu būdu

kaip ir dražė korpusai. Saldainių masė pirmiausia paruošiama, o paskui

išpilstoma į krakmolo formas. Vaisiniams korpusams imami cukrinti vaisiai,

pavirinti koncentruotame cukraus- krakmolo sirupe ir išdžiovinti iki 90%

sausųjų medžiagų ir džiovinti vaisiai : razinos ir kt. Karamelės korpusams

vartojami ledinukai su kavos priedu, karamelė su vaisių-uogų ir kitais

įdarais.

Dražeravimas. Dražeruojant korpusai padengiami lygiu apvalkalėliu, kuris

susideda iš mažų cukraus dalelių, sutvirtintų cukraus-krakmolo sirupu.

Cukraus apvalkalėlis suteikia korpusams tvirtumą, apsaugo nuo deformavimosi

ir atmosferos poveikio ( sudrėkimo, nudžiuvimo ir oksidacijos su oro

deguonimi). Dražeruojant korpusai suvilgomi cukraus-krakmolo sirupu (78—80%

sausųjų medžiagų) ir apibarstomi miltiniu cukrumi, kuris prilimpa prie

šlapio paviršiaus, laistant sirupu. Miltinis cukrus iš dalies tirpsta

cukraus- krakmolo sirupe, kuris pasidaro koncentruotesnis ir klampus. Dėl

to miltinio cukraus dalelės sirupas tampriai sucementuoja, ir susidaro

tvirtas masės sluoksnis. Kartais ssirupo klijingumas padidinimas, pridedant

į jį koloidinių medžiagų—želatinos, kazeino ir kt. Gaminiai dražeruojami

specialiuose dražeravimo katiluose. Yra trys dražeravimo stadijos: du

padengimai ir apdailinimas. Kiekvienoje stadijoje atliekamos šios

operacijos: 1) pusgaminis pakraunamas į dražeravimo katilą; 2) laistomas

sirupu; 3) barstomas miltiniu cukrumi; 4) išlaikomas besisukančiame

dražeravimo katile ir 5) iškraunamas. Pirmojoje padengimo stadijoje

korpusai laistomi skystesniu sirupu ir barstomi stambesnių miltiniu

cukrumi. Padengimas trunka 3—5 min arba 10—20 min ( kietesnių korpusų ).

Dražeravimo katilas sukasi 14—18 aps/min dažnumu. Po pirmojo padengimo

korpusų masė padidėja 10—12%. Jie iškraunami į vežimėlius, kuriuose

išlaikomi 8—15 h. Antrojoje padengimo stadijoje pusgaminiai labiau

sutvirtinami ir paviršius išlyginamas. Dražeruojama 10—25 min, dražeravimo

katilui sukantis didesniu ( 18—26 aps/min) dažnumu. Vartojamas iš pradžių

stambus, o paskui smulkus miltinis cukrus bei koncenruotesnis sirupas.

Antrą kartą padengus, pusgaminių masė padidėja 25%. Iškrauti korpusai

laikomi 8—12 h, esant patalpoje 18—200 C temperatūrai ir 65—70% santykinei

oro drėgmei. Apdailinimo metu pusgaminio paviršius padaromas lygus,

vienodas ir nudažomas reikiama spalva. Sukantis dražeravimo katilui 24—28

aps/min dažnumu, pusgaminiai barstomi stambiu ir smulkiu miltiniu cukrumi

ir laistomi tokiu pat sirupu, kaip ir padengiant antrą kartą. Apdaila

trunka 60 min. Po to iš dražeravimo katilų iškrauti pusgaminiai

vežimėliuose išlaikomi 16—24 h. Šiuo būdu gaminant, dražė procesas trunka

3—5 dienas, reikia didelio gamybinio ploto vežimėliams laikyti ir daug

rankų darbo. Dėl to pasiūlytas naujas, greitesnis dražė gamybos būdas.

Dirbant naujuoju būdu, vietoj 25—300C vartojamas 70—800C temperatūros

sirupas. Be to, jame esti 6—8% redukuojančių medžiagų ( vietoj 14—16%).Dėl

to korpusų paviršiuje miltinis cukrus daug greičiau sutvirtėja. Mat,

auštant sirupui, išskiria cukraus kristalai, kurie ir sucementuoja miltinį

cukrų. Visas dražeravimo ciklas vyksta, neiškrovus pusgaminių ir

dražeravimo katilų, todėl jis yra 7 kartus trupesnis. Apdailinus

pusgaminiai iškraunami ir tiekiami blizginimui. V. Griuneris, M. Soboleva

ir kiti nustatė, kad padengtas pusgaminių paviršius greitai sutvirtėja,

juos ataušinus iki 100C temperatūros.

Blizginimas. Padengus pusgaminių paviršių plonu vaško—riebalų sluoksniu,

suteikiama graži, blizganti išvaizda, ir dražė geriau išsilaiko. Vartojama

daugelis mišinių, tačiau pagrindiniai jų komponentai yra vaškas, parafinas

ir augalinis aliejus. Paruoštas vaško—riebalų mišinys yra šviesiai gelsva

puskietė masė, kurio lydimosi temperatūra 50—550C. Apdailinti pusgaminiai,

blizginant dražeravimo katiluose suvilgomi cukraus sirupu, kuriame yra

65—70% sausųjų medžiagų, redukuojančių medžiagų ne daugiau kaip 2%. Po

0,5—1 min pridedama blizginimo mišinio. Gaminiai, savo paviršiais 20—30 min

trinkdamiesi į vienas kitą ir į dražeravimo katilo sieneles, poliruojasi ir

pasidaro blizgantys. Dražeravimo katilas sukasi 20—24 aps/min dažnumu.

Šokoladiniai dražė blizginami du kartus. Blizginama 45—60 min, dėl to jie

geriau blizga. SKPMTI sukonstravo tolydinį blizginimo aparatą. Dažnai dražė

vitaminizuojama—į ją pridedama koncentruotų vitaminų preparatų. Gaminama

dražė su vitaminais C, B1, B2, A1, D, PP ir kt. Dražė įpakuojama į dėžes po

13—20 kg arba išfasuojama į smulkią tarą—kartonines dėžutes ir pakelius (

nuo 50 iki 1000 g). Mechanizuotu būdu dražė išfasuojama į kartonines

dėžutes ir celofano pakelius ( dozuojama automatais).

Žaliavos ir jų kokybės reikalavimai ruošiant biskvitus

Miltai – pagrindinis konditerijos gaminio produktas. Juose yra apie

67% krakmolo, 11% baltymų, 4,5% cukraus, 2% riebalų, 1% mineralinių

medžiagų, 0,5% celiuliozės, 14% vandens, vitaminų. Kepiniams paprastai

vartojami kvietiniai aukščiausios ir I rūšies miltai, rečiau II rūšies ir

kitokie. Kviečiai , iš kurių gaminami miltai, skirstomi į du tipus:

kietieji ir minkštieji. Konditerijos gaminiams geriausiai tinka miltai,

pagaminti iš minkštųjų kviečių, primaišant 15—20% kietųjų. Spalva priklauso

nuo miltų rūšies. AAukščiausios rūšies miltai yra balti arba kiek gelsvi,

žemesnių rūšių—tamsesni, su pilku atspalviu. Kvapas tūri būti normalus,

būdingas grūdams. Skonis nustatomas ragaujant.

Krakmolas gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Konditerijos

gaminiams labiausiai tinka bulvių krakmolas, nes iš jo susidaro tirštesnis

kleisteris. Su krakmolu mažiau išbrinksta miltų glitimas, iškepti gaminiai

būna trapesni, sausesni. Krakmolas turi būti baltos spalvos, be pašalinių

priemaišų, blizgantis, kramtant burnoje neturi grikšėti.

Cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Jis yra vienas iš

svarbiausių miltinių konditerijos gaminių produktų. Cukrus pagerina jų

skonį, spalvą, padidina maistingumą. Tačiau tešlos, į kurias įdedama per

daug cukraus, būna lipios, nes miltų glitimas blogiau brinksta, jas sunku

formuoti. Į tešlas, kremus dedamas sviestas arba margarinas. Riebaluose

verdamiems gaminiams tinka aliejus, kiaulienos taukai, kulinariniai

riebalai. Sviestas gaunamas iš pasterizuotos grietinėlės arba grietinės. Jo

spalva—geltona arba šviesiai gelsva, jaučiamas silpnas rūgštokas skonis, be

pašalinių prieskonių. Konditerijos gaminiams tinka toks sviestas, kuriame

yra 82,5% riebalų. Margarinas yra dirbtiniu būdu pagaminti riebalai.

Skoniu, aromatu, konsistencija ir maistingumu jis beveik prilygsta

sviestui. Margarinas gerokai pigesnis, todėl labai dažnai dedamas į tešlas

vietoj sviesto. Konditeriniai riebalai yra hidrogenizuotų riebalų ir kokoso

sviesto mišinys. Juose yra 99,7% riebalų. Konditeriniai riebalai naudojami

įdarams, vafliams sluoksniuoti ir šokoladinėms glazūroms atskiesti. Kakavos

riebalai yra šokolado pusgaminis, iš kurio gaminamas šokoladas. Miltiniams

konditerijos gaminiams vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių

produktai ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai tinka tik vištų. Kiaušiniai

–greit

gendantis produktas. Melanžas gaminamas iš kiaušinių. Sumušti

kiaušiniai sumaišomi , supilstomi į skardines, hermetiškai uždaromi ir

sušaldomi. Kiaušinių milteliai—tai džiovinti kiaušiniai. Vartojant jie

užpilami trupučiu šilto vandens ir paplakami.

Biskvito gaminamas šiltai. Kiaušiniai ir maišant kaitinami vandens vonelėje

iki 450 C. Trynių riebalai ištirpsta, masė išplakama ir esti tvirtesnė.

Pašildyta kiaušinių ir cukraus masė plakama, kol tūris padidėja 2,5—3

kartus ir masė pasidaro standi. Plakant masė atvėsinama iki 200 C.

Įsijojami su krakmolu sumaišyti miltai ir greitai, bet atsargiai sumaišomi

su ištrintais kiaušiniais, kad tešla nesuslūgtų. Tai neturi uužtrukti ilgiau

kaip 15—18 sek. Aromatizuojama prieš dedant miltus.

Biskvito gaminimas šaltai. Kiaušinių tryniai rūpestingai atskiriami nuo

baltymų. Tryniai sumaišomi su puse receptūroje nurodytu cukraus kiekiu ir

plakami, kol tūris padidėja 2—3 kartus. Atskirai plakami kiaušinių

baltymai. Pamažu suberiama likusi dalis cukraus. Baltymų tūris padidėja 6—7

kartus. Gerai išplakti baltymai pakabinti mentele išlaiko savo formą.

Geriausia, kai tryniai ir baltymai baigiami plakti tuo pačiu metu, nes

ilgiau stovėdami jie sukrenta. Nesant tokių galimybių, pirmiau išplakami

tryniai. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su tryniais. Tada suberiami

persijoti miltai ir krakmolas, taip pat likę baltymai. Masė atsargiai

maišoma, kol nelieka miltų gumulėlių.

Biskvito formavimas ir kepimas. Biskvitai kepami formose arba skardose,

išklotose popieriumi arba iškeptose riebalais ir pabarstytose miltais.

Jeigu naudojama visiškai nauja formulė, prieš pilant į ją tešlą 15 min

reikia pakaitinti orkaitėje. Tešlos į formą dedama ¾ jos aukščio,

išlyginama metaline plokštele ir tuoj pat kepama 180—2000 C temperatūroje.

Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminio storio ir dydžio. Dažniausiai

formose biskvitas kepamas 35—40 min. Formos krosnyje ( orkaitėje) turi

stovėti lygiai horizontaliai, nes minkšta tešla suteka į žemesnį kraštą.

Toks biskvitas iškepa nelygus, kreivas. Pirmąsias kepimo minutes biskvito

negalima judinti, nes jis gali sukristi. Jeigu kepamas biskvitinis

pusgaminis vyniotiniams arba pyragaičiams, tada tešla pilama į skardą,

išklotą popieriumi, ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir išlyginama peiliu.

Ploni lakštai kepami 10—15 min. Ar tešla iškepusi, sprendžiama iš šviesiai

rusvos plutelės ir stangrumo. Jeigu paspaudus pirštu duobutė tuoj išnyksta,

matyt, biskvitas iškepęs. Uždėjus delną ant biskvito turi jaustis, kad jis

kietokas, tačiau elastingas. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti

garsas, o atleidus pirštą, lieka įdubimas. Iškeptas biskvitas turi būti

geltonos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodo

akytumo, be neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių. Skonis ir

kvapas—būdingas tai biskvito rūšiai. Iškeptas biskvitas 20—30 min

vėsinamas. Paskui išimamas iš formų plonu peiliu apipjaustomas palei

kraštus ir išverčiamas ant stalo. Jeigu iš biskvito bus daromi gaminiai,

vilgomi sirupu, tai popierius nenuimamas ir 8—10 min paliekamas 200 C

temperatūroje, kad biskvitas sutvirtėtų. Popierius biskvitą apsaugo nuo per

didelio išdžiūvimo. Paskui popierius nuimamas, biskvitas nuvalomas ir

supjaustomas horizontaliai į dvi arba tris dalis

Biskvitinė tešla

Biskvitas yra lengvas ir purus, lengvai apdorojamas, maistingas kepinys. Iš

biskvitinės tešlos kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai,

vyniotiniai. Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus ir miltų, kurie

imami santykiu 2:1:1. Miltai turi būti 28—34% silpno glitimo, kitaip jis

bus sukritęs, blogai iškilęs. Biskvito tešla daug plakama, todėl į masę

patenka oro ir tešla labai padidėja. 25% miltų galima keisti krakmolu. Su

krakmolu biskvitas būna lygesnių akučių, labiau iškilęs ir mažiau trupa.

Biskvitas plakamas dviem būdais: šiltai ir šaltai. Plakimo trukmė priklauso

nuo masės tūrio, plakiklio formos ir jo apsisukimų per minutę skaičiaus.

Masės plakimo trukmė ir temperatūra taip pat priklauso ir nuo biskvito

plakimo būdo. Šiltai išplaktas biskvitas būna lygesnių akučių, mažiau

trupa, jį patogiau pjaustyti, o šaltai išplaktas—puresnis.

Biskvitinės tešlos ruošimo schema

|Kiaušiniai| |Cukrus |

Plakami šildant

|Miltai | |Krakmolas |

maišomi

įsijojami

įberiami

|Prieskoniai, |

|priedai |

|Biskvitinė|

|tešla |

Biskvito ydos ir jų atsiradimo priežastys

YDOS Atsiradimo priežastys

Biskvitas kietas, neiškilęs, Miltuose daug glitimo ( mažai

dėta krakmolo);

mažai porėtas. nepakankamai išplakti

kiaušiniai, per ilgai

maišyta su

miltais; tešla ilgai stovėjo nekepama

kepant buvo

mechaniškai paveikta; per daug

dėta miltų.

Vietomis susmegęs Per trumpai kepta.

Biskvite yra miltų Blogai išmaišyta tešla;

miltai buvo suberti

gumuliukų. visi iškarto.

Biskvito plutelė šviesi Žema kepimo temperatūra; per

trumpai

kepta.

Biskvitas apdegęs arba stora Aukšta kepimo temperatūra, per

ilgai kepta.

Tamsiai ruda plutelė.

LITERATŪRA

1.G.Kuzmienė. J. Pažarauskienė, S. Sirtautaitė. Augalininkystės produktų

laikymas

ir perdirbimas. Vilnius ,,Mokslas“ 1991.

2.D. Gustaitienė. Lietuvos Respublikos Žemės Ūkio Ministerija Mokymo

Metodikos

Centras. KONDITERIJA. VVilnius 1995.

3. www..LRS.LT

Related Posts